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唐三镜小黎的空间

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原料糊化的好坏与白酒口感和出酒率有密切关系。烤酒设备的蒸汽量、原料的粉碎度等等影响糊化的因素很多,下面我便跟各位分享关于这方面的知识。

(1)原料粉碎度。

很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒,原料粉碎有讲究,粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。

(2)润料时吸水够不够。

酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质,为减少淀粉的损失,润粮时以水刚好盖住粮食为准,建议用热水,让粮粉充分吸收水份。

(3)粮粉、配糟、稻壳比例。

三者适当的比例的混合,可为蒸煮糊化创造有利条件。加辅料可增加透气性,使其在蒸粮时穿汽均匀。

(4)上甑速度和疏松程度。

上甑太快,来汽不均,粮粉预煮时间减少,影响糊化;太慢又会跑气,影响产酒。

(5)酿酒设备的蒸汽量。

锅炉的蒸汽量,直接影响蒸汽的上升量,火力大小也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量是影响糊化的重要因素。

(6)蒸煮时间。

蒸煮时间的长短直接影响糊化的结果。蒸煮时间短,起不到应有的作用,造成出酒率低。但蒸煮过度,酒糟发粘,显腻,给操作和糖化发酵带来不恶果。总之,影响糊化的因素很多,因此蒸糠时间的长短对糊化质量的好坏,也受上述条件的限制。直到现在,固态法酿造白酒对蒸煮糊化质量的检验尚无一套合理,准确的方法。一般只在外观上要求蒸透,即所谓的“熟后不粘,内无生心”就可以了。

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