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唐三镜小黎的空间

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近日,有酒友问起什么是“双轮底发酵”酒,这样生产的酒酒质是不是更好?相信大家也如该酒友一般,充满了疑问。因为,市场上从名优酒到不知名的一些酒,尤其是浓香型白酒几乎都会宣传其酒采用了双轮底发酵工艺。双轮底发酵已是公认的中国白酒五大传统技艺之一。但到底什么是双轮底工艺呢,它酿出的酒为什么好呢?

所谓“双轮底发酵”即在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满,称为:“双轮”发酵糟,所酿出的酒称为:“双轮”发酵酒。

“双轮底”发酵始于上个世纪60年代,经过多年的生产实践,“双轮底”发酵是提高产品质量其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的,酒质显著提高,特别是在浓香型白酒中。双轮底槽发酵,其实质是延长发酵期的一种工艺方法,只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅,而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下:

第一、通过延长发酵期,增加了酯化时间,故酯类物质也增多。

第二、底部糟醅与窖泥有较长时间的接触,有利于香味物质的大量生成与积累,使酒质提高。因为,窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。底部糟醅营养丰富,含水量充足,故微生物容易生长繁殖。底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。双轮底糟发酵产的酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大,能增强基础酒的浓香、糟香,提高酒体的丰满度,主要作调味酒使用。

重点提示:

“双轮底发酵即对第 一次发酵的底糟不做蒸馏,进行第二次发酵,有意延长底糟发酵期的一种工艺。

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