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唐三镜小黎的空间

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一、为什么是端午时节制曲?

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。




二、为什么踩曲多用女子?

据史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统,古人也是非常有营销头脑的,就跟西方的美女踩葡萄一样,都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。同时,用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的,一般都是选择大家闺秀的女子,以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。踩曲的工作量和劳动强度不大,比较适合妇女工作,所以到了现在,踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作,酒厂也还是会按产传统的工艺,人工踩曲。

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